Corso HACCP in Lombardia: guida | Forum Global Service

Corso HACCP in Lombardia: cosa devi poter mostrare quando arriva il controllo

Se hai un bar, un ristorante, un laboratorio o un negozio di alimentari in Lombardia, il corso HACCP prima o poi te lo chiede qualcuno: un fornitore, il commercialista, il controllore che entra senza avvisare. Rispondere “sì, ce l’abbiamo” è facile finché si parla del cuoco. Più difficile è dire quanti dei tuoi addetti l’hanno fatto davvero, e quando.

In Lombardia nessuna legge dice “devi avere l’attestato HACCP”. La legge dice che il titolare deve garantire che chi lavora con gli alimenti sia formato in igiene alimentare, in modo adeguato all’attività che svolge (Reg. CE 852/2004, Allegato II, capitolo XII). L’attestato è la tua prova di averlo fatto. La Regione indica un aggiornamento almeno ogni due anni (nota del 13 marzo 2009). Per i requisiti di igiene dell’Allegato II, formazione compresa, la sanzione va da 500 a 3.000 euro. Se manca il piano HACCP va da 1.000 a 6.000 euro (D.Lgs. 193/2007, art. 6).

Cosa dice la legge sul corso HACCP

La base è il Regolamento europeo 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. L’articolo 5 chiede a chi lavora con gli alimenti di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP. Il capitolo XII dell’Allegato II riguarda la formazione e mette tre obblighi in capo al titolare. Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono essere controllati, oppure aver ricevuto addestramento o formazione in igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. Chi elabora e gestisce la procedura HACCP deve avere una formazione adeguata per applicarne i principi. E vanno rispettate le regole nazionali sui programmi di formazione per chi lavora in certi settori alimentari.

Guarda la parola “adeguata”. Il regolamento non scrive un numero di ore. Un bar che serve brioche e caffè ha rischi diversi da un laboratorio di gastronomia che cuoce, raffredda e confeziona, e la formazione deve rispecchiare la differenza.

Dal 2021 c’è un’aggiunta. Il Regolamento UE 2021/382 ha inserito nel 852/2004 un capitolo sulla cultura della sicurezza alimentare. Chiede alla direzione di impegnarsi in prima persona, di far conoscere ai dipendenti i pericoli, di mantenere una comunicazione chiara tra tutti e di mettere a disposizione risorse sufficienti per lavorare in modo igienico. Il corso del dipendente è un pezzo del lavoro, il resto tocca a te.

Cosa prevede la Lombardia: niente albo, niente attestato obbligatorio

La Regione non ha un elenco di enti autorizzati a fare formazione HACCP. La nota del 13 marzo 2009 (prot. H1.2009.0009511) lascia al titolare la scelta del percorso e del formatore, anche in azienda, su procedure e attrezzature specifiche. Dice che la formazione va documentata nel manuale di autocontrollo e che chi controlla verifica il livello di conoscenze, guardando i comportamenti del personale, senza fermarsi agli aspetti formali. L’aggiornamento è indicato almeno ogni due anni, e va fatto prima se cambiano la normativa, le linee di produzione o le attrezzature.

Il libretto sanitario in Lombardia non serve più: la Regione l’ha abolito con la L.R. 12/2003 (art. 4).

In pratica chi controlla (gli ispettori dell’ATS, la vecchia ASL, o i NAS) guarda come lavori. Se vede un addetto prendere il pane con la mano che ha appena toccato i soldi, l’attestato nel cassetto non ti difende. Se invece tutti lavorano bene ma di formazione non hai traccia, la devi dimostrare a parole. L’attestato serve a evitartelo.

Chi deve fare il corso HACCP

Chiunque tocchi gli alimenti, anche se non cucina. Anche il titolare, se tocca gli alimenti.

Chi	Cosa serve	Riferimento
Chi prepara, cuoce, confeziona o serve alimenti (cuoco, pizzaiolo, banconista, addetto di laboratorio)	Formazione in igiene alimentare adeguata alla mansione	Reg. 852/2004, All. II, cap. XII, punto 1
Chi gestisce il piano HACCP (di solito il titolare o un responsabile)	Formazione adeguata sui principi HACCP	Reg. 852/2004, art. 5 e All. II, cap. XII, punto 2
Chi trasporta, carica o immagazzina alimenti (autista, magazziniere)	La stessa formazione di chi li manipola	Reg. 852/2004, All. II, cap. XII
Chi è appena stato assunto	Formazione prima di metterlo sugli alimenti, oppure affiancamento controllato fino al corso	Reg. 852/2004, “controllati e/o formati”

L’errore tipico è fermarsi al cuoco. La ragazza della pasticceria che mette i dolci nel vassoio, l’autista che scarica le casse e chi prende i prodotti dal frigo del negozio maneggiano alimenti come lui (e vale anche per chi dà una mano solo il sabato). Il nostro corso è pensato per chi manipola, prepara, produce o anche solo trasporta alimenti.

Quanto dura il corso HACCP e ogni quanto si aggiorna

Il corso base di Forum Global Service dura 4 ore, l’aggiornamento 2 ore. Il regolamento non fissa una durata, quindi conta soprattutto che il corso sia calibrato su cosa fai. Se in azienda hai mansioni molto diverse, per esempio la cucina e il banco, conviene fare gruppi separati.

Per la frequenza vale la nota della Regione: almeno ogni due anni. Segna per ogni persona la data in cui scade il biennio. Se cambi un’attrezzatura, un menu o una linea di produzione, aggiorna prima. Hai comprato un abbattitore o aperto un laboratorio di cucina? Chi ci lavora va riformato subito, non tra due anni.

Corso HACCP online o in aula in Lombardia

La normativa lombarda non vieta l’online e non ne chiede uno in aula. Quello che conta è che la formazione sia adeguata alla tua attività. Un corso generico chiuso da un quiz a risposta multipla ti dà l’attestato, ma non risponde alla domanda di chi controlla: cosa sa fare il tuo addetto, sul tuo banco, con le tue attrezzature.

Per questo il nostro corso si può fare nella sede di Solbiate Arno, in videoconferenza o presso la tua azienda. In azienda si lavora sui tuoi locali e sulle tue procedure, ed è una strada che la nota regionale cita espressamente.

Cosa fare da qui

Se leggendo hai pensato a una persona del tuo staff senza attestato, o a un attestato di cui non ricordi la data, parti da lì. Forum Global Service ha sede a Solbiate Arno, in provincia di Varese, e lavora dal 2010. Siamo un centro di formazione AIFOS, certificati UNI EN ISO 9001, 14001 e 45001, e abbiamo seguito oltre 1.700 aziende. Oltre al corso HACCP ci occupiamo dell’igiene degli alimenti nel suo insieme, manuale di autocontrollo compreso. I corsi si svolgono anche in azienda.

Per iniziare c’è il check-up sicurezza gratuito. Porta gli attestati del personale e il manuale di autocontrollo: guardiamo insieme chi ha la formazione in regola, chi è in scadenza e cosa manca. Ti dice dove sei scoperto e quanto tempo hai. Poi decidi tu.

Domande frequenti

Il corso HACCP è obbligatorio in Lombardia?

La formazione sì: il titolare deve garantire che chi lavora con gli alimenti sia formato in igiene alimentare (Reg. CE 852/2004, All. II, cap. XII). L’attestato come documento non è prescritto da una legge regionale, ma è la prova più semplice per dimostrare di aver adempiuto.

Quante ore dura il corso HACCP?

Il regolamento europeo non fissa un numero di ore. Il nostro corso base dura 4 ore e l’aggiornamento 2 ore.

Ogni quanto si rinnova l’attestato HACCP in Lombardia?

La nota della Regione Lombardia del 13 marzo 2009 indica un aggiornamento almeno ogni due anni, e prima se cambiano la normativa, le linee di produzione o le attrezzature.

Il corso HACCP si può fare online?

La normativa lombarda non lo vieta. Conta che la formazione sia adeguata alla tua attività. Noi lo teniamo nella sede di Solbiate Arno, in videoconferenza o presso la tua azienda.

Serve ancora il libretto sanitario in Lombardia?

No. La Regione ha abolito il libretto di idoneità sanitaria con la L.R. 12/2003.

Il titolare deve fare il corso anche se non cucina?

Se gestisce il piano HACCP deve avere una formazione adeguata sui principi del sistema (Reg. 852/2004, All. II, cap. XII, punto 2). Se tocca gli alimenti, vale anche per lui la formazione degli addetti.

Quanto si rischia senza formazione HACCP?

Per i requisiti di igiene dell’Allegato II la sanzione va da 500 a 3.000 euro. Se mancano le procedure HACCP va da 1.000 a 6.000 euro (D.Lgs. 193/2007, art. 6).